Agnolotti de três carnes

Ingredientes:
-500g de farinha de trigo
-4 ovos
1 gema
150g de carne de porco assada
100g de carne de coelho assada
50g de linguiça
80g de manteiga
1 maço de escarola
80g de queijo parmesão ralado
noz-moscada a gosto
folhas de sálvia
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Limpe a escarola, eliminando as folhas externas. Cozinhe em água levemente salgada, escorra, pique bem fina e refogue com 20g de manteiga.
Tire a pele da linguiça e coloque no processador junto com as carnes de porco e coelho, acrescentando um pouco de caldo do cozido. Processe bem as carnes e despeje numa panela, adicionando a verdura refogada, 40g de queijo parmesão, a noz-moscada, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Disponha a farinha de trigo sobre a mesa num monte, abra um buraco no centro e quebre os ovos, acrescentando 1 colher de café de sal. Trabalhe a massa, sovando até obter uma consistência lisa  e elástica- adicione um pouco de água, caso ela fique muito dura.
Abra a massa em duas folhas finas: em uma delas, coloque pequenas quantidades de recheio distantes 2cm umas das outras. Cubra tudo com a segunda folha, mas tome cuidado para não deixar bolhas de ar dentro. Aperte ao redor das bolhinhas de recheio para grudar as folhas e, com a carretilha canelada, corte em quadrados.
Cozinhe o agnolotti e passe-o em manteiga derretida aromatizada com algumas folhas de sálvia. Sirva com queijo parmesão ralado a gosto.